食べ物の美味しさは、単に「味」だけで決まるものではありません。
見た目、香り、温度、音、そして「食感」。これらが合わさることで、私たちは「美味しい」と感じています。
訪問診療で患者さんの食事を拝見していると、見ただけでは何の料理かわからないような食事が提供されていることは珍しくありません。
その理由は、窒息（喉に食べ物を詰まらせること）や誤嚥（食べ物や唾液が気管や肺に入ること）を防ぐためです。
食べ物を細かく刻んで混ぜたもの、ミキサーにかけてペースト状にしたものなど、その人の咀嚼や嚥下の状態に合わせた「食形態」で提供されています。
年齢を重ねると、歩行が難しくなるように、咀嚼や嚥下の機能も少しずつ低下していきます。
歩行が不安定な人が転倒しないように、車椅子を使用したり、家をバリアフリー化したりするように、食べる機能が低下した人の食事も、安全に食べられるよう工夫されます。
あらかじめ刻まれていたり、すり潰されていたり、飲み込みやすいようにトロミをつけたり、ゼリー状に固めたり。
形としては、いわゆる離乳食に近いものになることもあります。
しかし、赤ちゃんと高齢者には大きな違いがあります。
それは「食の経験値」です。
高齢者は、元々の料理の形や香り、味、食感を知っています。
だからこそ、施設で提供される食事を嫌がったり、「まずい」と表現されたりすることもあります。
特に「食感」は、美味しさを感じるうえで非常に重要です。
私が訪問診療を始めたばかりの頃、義歯を作った患者さんからこんな言葉をいただきました。
「前はトマトは切ったものを食べてたんだけど、入れ歯で丸のままかじられるようになって嬉しいの」
それまで、どれほど細かく切って食べていたのかはわかりません。
しかし、その患者さんにとっては、「トマトを丸ごとかじる美味しさ」が身体に染みついていたのでしょう。
考えてみると、私たちが「美味しい」と感じる食べ物には、食感が大きく関わっているものがたくさんあります。
例えば「いくら」。
人気の高い寿司ネタですが、もしあの“プチプチ”した食感がなかったらどうでしょうか。
あるいは、一粒がニワトリの卵ほど大きかったらどうでしょうか。
おそらく、多くの人にとって魅力的な食べ物ではなくなるはずです。
最近では、「ふわふわ」「ザクザク」「もちもち」など、食感を前面に出した商品も数多く販売されています。
飽食の時代と言われる現代では、消費者は“味”だけでなく、“食感”でも商品を選ぶようになっているのです。
食感に強くこだわって作られている商品の代表例のひとつが、森永製菓のチョコモナカジャンボでしょう。
モナカの皮、アイス、チョコレートのバランスが絶妙で、入れ替わりの激しいアイス業界の中でも長年愛され続けています。
1972年発売の「チョコモナカ」から現在に至るまで、何度も改良が重ねられてきました。
そんなチョコモナカジャンボについて、森永製菓の研究リリースでは、
「パリパリッのチョコモナカジャンボはポジティブ感情をもたらす可能性！」
という研究結果が紹介されています。
この研究では、モナカの水分量の違い、つまり「パリパリッ」と「しなしな」の違いによって、被験者の表情がどう変化するかを分析しています。
その結果、水分量の少ない“パリパリッ”とした食感のほうが、快感情につながる傾向がみられたそうです。
この研究で興味深いのは、「食感の評価」を“表情”から分析している点です。
つまり、感情が表情筋に影響していることを示しています。
表情筋は、食べる・話す・飲み込むといった口腔機能にも深く関わっています。
そう考えると、「楽しい」「美味しい」と感じる“快感情”を日常的に持つことは、口腔機能の維持にも良い影響を与える可能性があります。
少し話が逸れましたので戻します。
森永製菓ではさらに、
「なぜ“パリパリ感”が気持ちよく感じるのか」
「そのとき脳では何が起こっているのか」
についても研究を進めています。
……が、その話はまた次回のブログでお伝えしたいと思います。
「最期まで美味しく食べたい」。
これは誰もが願うことではないでしょうか。
しかし、何でも自由に食べられる若い頃には、その大切さに気づきにくいものです。
だからこそ、一食一食を大切にしながら、
味だけでなく「食感」にも意識を向けて食べてみてはいかがでしょうか。
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